作為六朝古都的北京，酒樓飯莊鱗次櫛比，興衰更替不勝枚舉。先父良卿公（1886－1955）于上世紀20年代至50年代公私合營前，曾在前門外鮮魚口內(nèi)的“義盛源”海味店主事，經(jīng)營燕窩、鮑魚、參貝等物，與眾家飯莊多有往來。閑時敘談亦大多以此為題。

老北京時期的飯莊，于清朝末年漸漸興起。按當(dāng)時“大清律”規(guī)定，滿洲八旗子弟是不允許經(jīng)商的。而一向講究“吃點、喝點、樂點”的八旗子弟不甘安生，為掩人耳目，有的八旗子弟在暗中投資，雇用手腳勤快又能吃苦的山東人為其經(jīng)營，這種滿漢合作的飯莊均開設(shè)在鬧市區(qū)，其字號吉祥典雅，院落清潔恬靜，桌椅古香古色，一派富麗堂皇。

老一輩人為了便于記憶，把這些飯莊一一歸類，于是就有了 “八大樓”“八大堂”“八大春”“八大居”之說?！鞍舜髽恰币来螢闁|興樓、泰豐樓、致美樓、萃華樓、鴻興樓、正陽樓、新豐樓和安福樓。就當(dāng)時而言，除東興樓在東安門、安福樓在王府井、萃華樓在八面槽外，其余都位于繁華的前門大柵欄一帶。

東興樓，開業(yè)于清光緒二十八年，位于東安門大街路北，東家是朝廷管理書籍的官員，領(lǐng)東的掌柜為鄒英臣、安樹塘。原本無樓，故一度又稱“東興居”。山東膠東菜系，名菜有芙蓉雞片、燴烏魚蛋、醬爆雞丁、蔥燒海參、炸鴨胗等。因后人不善經(jīng)營，于1944年12月停業(yè)。

泰豐樓，開業(yè)于清同治十三年，位于大柵欄煤市街，外觀并不起眼，里面卻極為寬敞，有房百余間，可同時開60多桌席面，是當(dāng)時的南城之最。山東風(fēng)味，名菜有砂鍋魚翅、燴烏魚蛋、蔥燒海參、醬汁魚、鍋燒雞等，尤以“一品鍋”最為著名。雖幾經(jīng)易主，字號與風(fēng)味始終不變。

致美樓，開業(yè)于明末清初，原為姑蘇菜館，后改為山東菜系，位于前門外煤市街。院落秀美、曲徑通幽，清靜舒雅、古色古香。菜肴講究色、香、形、味。名菜有四吃活龜、云片熊掌、三絲魚翅、壽比南山等。光緒二十八年曾再度擴大。

萃華樓，開業(yè)于1940年，位于王府井八面槽。股東馬松山、蘭鯉庭等人原為東興樓的出店伙計，熟悉業(yè)務(wù)，善于經(jīng)營，技高一籌。以山東菜中的“清、鮮、脆、嫩”博得“萃華樓才是真正的東興樓”之美譽，名菜有油爆雙脆、清湯燕菜、醬爆雞丁、凈扒魚翅等。

鴻興樓，是一家以餃子出名的老字號，早年于菜市口開業(yè)經(jīng)營。其餃子一兩面可捏20余個，餡有肉餡素餡、甜味咸味、魚餡雞餡……餃子用高湯火鍋煮，與眾不同。菜肴屬山東菜系，名菜有雞茸魚翅、鍋塌鮑魚、蔥燒海參、酒蒸鴨子、醋椒魚等。

正陽樓，開業(yè)于清咸豐三年，位于前門外肉市南口，山東風(fēng)味，其“涮羊肉”當(dāng)時與清真東來順的涮羊肉齊名，尤以螃蟹鮮肥、個大著稱，名菜有小籠蒸蟹、醬汁鵪鶉、醬香鮮蟹等。

新豐樓，清光緒年間開業(yè)，位于虎坊橋香廠路口。也是山東菜系，尤以白菜燒紫鮑、油爆肚絲及素面、杏仁元宵等著名。曾在廣安門內(nèi)白廣路重新營業(yè)的“新豐樓飯莊”，基本上承繼了舊時的名菜名點，信譽極佳。

安福樓，是位于王府井的山東菜館。名菜有糟溜魚片、沙鍋魚唇、鹽爆肚絲等。曾在朝外關(guān)東店重新開業(yè)的安福樓，在保留原有魯菜風(fēng)格的同時又經(jīng)營川菜。

除以上八家外，還有幾家以“樓”命名的知名飯館：位于和平門五道廟的春華樓，規(guī)模相對小些，做菜講究工料精細，名菜有鍋貼雞、松鼠鱖魚等。1934年，張大千在北平參加書畫展后到此用餐，曾傳授一道“張大千魚”的做法，以后便成為此處名菜。位于正陽門南珠市口的同春樓，有爆炒魷魚、干燒魚、賽螃蟹等。位于前門外西河沿的春明樓，其特色與春華樓可稱姐妹，烤大蝦名氣很大。另外還有鴻慶樓等。

改革開放以來，隨著人們生活水平的提高，這些昔日的著名飯莊有的原址重新開業(yè)，有的易地開業(yè)。重新開張的這些老飯莊在繼承了傳統(tǒng)風(fēng)格的基礎(chǔ)上，還有所發(fā)展和創(chuàng)新，正所謂老樹發(fā)新枝，為京城的飲食特色再添新彩。

稿件來源：《北京檔案》雜志

作者：崔普權(quán)