鴻興餃子館，北京“八大樓”之一，是北京最早以賣餃子為主的飯館。鴻興餃子館的原名叫鴻興樓，原址在宣武區菜市口，后來遷到天橋，座落在萬國軒劇場南邊路東。

當年北京流傳著一句口頭禪：“要吃燒麥到都一處，要吃餃子到鴻興樓。” 鴻興樓遷到天橋不久就顧客盈門，每天賣一百袋左右面粉的餃子，仍是供不應求。有各種菜蔬的肉餡餃子，還有各種海鮮餡的餃子。熱氣騰騰的一盤水餃往桌上一放，香味撲鼻，咬一口出油，無比鮮美，真是“舒服不如倒著，好吃不過餃子。”

鴻興餃子館不單餃子出名，服務態度和衛生狀況也是名列前茅。1958年，鴻興餃子館率先采用“公用筷”，即一人用兩雙筷子，一雙入口，一雙“公用筷”用于夾物，不能混用，因此杜絕了食物交叉感染的可能性。這在當時是一種移風易俗的創舉，受到黨和政府的重視，進行了大力的宣傳和推廣。《人民日報》《北京日報》等報刊都進行了報導。

鴻興餃子館的服務員也都非常熱情，在人多情況下仍是服務周到，還為帶小孩的顧客準備了玩具。

豆汁兒，是北京特有的地方風味小吃，街頭巷尾，日日夜夜都有賣生熟豆汁的。當年天橋賣豆汁的有八九份，其中“豆汁舒記”最為著名。豆汁舒記座落在天橋東市場，丹桂戲院北邊路西， 有四間門臉房，從早上一開門就滿座。在天橋喝豆汁的人都知道這么一句話：“誠招天下客，一碗豆汁心常舒”，說的就是豆汁舒記。

一進舒記豆汁鋪，那酸甜熱豆汁味，新烙出的燒餅味，剛出油鍋的薄脆、焦圈味，噴香噴香地撲鼻子。 屋里一張張八仙桌， 刷洗得倍兒干凈，把桌面擦得翻起白茬毛刺， 沒一丁點兒油泥。 甭說在這兒喝豆汁，坐這兒看一眼那窗明幾凈的環境，心里就格外舒坦。

您剛一進門，伙計就讓座擦桌子，問您都要什么。言談話語透著親切勁兒。轉眼間，熱豆汁、燙手燒餅、脆焦圈、小菜、醬瓜、辣椒油芹菜端上桌來，紅的、白的、綠的、黃的在那兒一擺，甭吃就受用啦。喝一口熱豆汁，那味兒叫地道，酸溜溜、甜滋滋、熱乎乎的，那疙瘩絲細的像頭發一樣，翠綠的芹菜配上鮮紅辣油讓人提神，熱芝麻燒餅少說也有二十層，再夾上咯嘣脆的焦圈，別提多香啦！ 您就喝吧，喝一碗，想兩碗，三碗接著還有四碗， 不把肚子撐圓了，就休想出這舒記豆汁鋪。您剛吃好，伙計就趕緊送來熱手巾把兒讓您擦臉，隨后又端來漱口水。自然，您要給伙計點兒小費，要不您心里過意不去哇！

爆肚石記座落在天橋公平市場，天橋影院的后邊路北。過去有不少老北京人逛天橋，就是為了吃爆肚石記的爆肚。它那兒特別招人，不少著名的京劇演員如馬連良等，還有天橋不少賣藝的都是這兒的座上賓。

爆肚石記的東西，那叫新鮮、干凈，不論怎么吃，沒一點臟腥味兒。切出的肚絲寬窄、長短都一樣，絕對整齊。將肚絲入鍋微煮，水沸即成，往盤里一放，都是水靈靈的提神，簡直就是工藝品。

吃爆肚吃的是佐料，爆肚石記的佐料地道，他們采購的都是上等芝麻醬和好醬油，配上高醋、辣椒油、細蔥花和香菜末兒，香氣襲人，引人注目。

剛出鍋的爆肚，夾一筷子往佐料碗里一涮，吃在嘴里一股清脆的香味，那叫一個地道，嚼起來富有音樂感，再來二兩老酒助興，您就是活神仙啦！本想吃一盤就行了，可是您走不了，才逗出饞來，非得接著往下吃不可……另有散單、肚領、肚仁、肚板等，也都清香爽口。

人叫人不語，貨叫人自來。 這里的回頭客、老主顧太多了，總是顧客盈門。

天橋賣羊霜腸的一份挨一份，很多人都圍著羊霜腸的車攤，人手一碗羊霜腸，吃得津津有味。有一份圍的人最多，那就是在天橋出了名的魏占才的羊霜腸。

羊霜腸也叫洋霜霜、羊肚湯。賣羊霜腸的小販在叫賣時，都高呼：“羊肚兒開鍋！”羊霜腸的做法是，用羊血灌腸子，灌好之后，放一大鍋水，把一根根腸子碼在鐵鍋里，用開水煮沸，羊血就凝固在腸子里。腸子表面呈灰白色，有如霜包血腸，這就是羊霜腸名字的由來。

等到賣時，先把羊霜腸從滾開的鍋里提出來，放在小木板上面，用刀切成寸段，然后再放在碗里，用鐵勺從鍋里盛出羊湯，來回在碗里涮兩次，一碗熱騰騰的羊霜腸就完成了，再配上芝麻醬、紅辣椒油、青醬油和香菜，灰白的羊霜腸上紅、黃、綠相交，非常喜相，顧客接到手中，轉眼就吃光了，往往回碗，或者再澆兩勺羊湯。

魏占才的攤上總是非常潔凈，用具都發光閃亮。他出售的羊霜腸，經沸水煮過，大多帶有腸血蜂眼，這類血腸很容易進味，吃起來自然更為鮮美。

魏占才切腸手法熟練，富有節奏感；澆佐料時給人一種飄動感，好像那小勺一挨佐料罐，那紅的、黃的、綠的佐料就突地飛起來，飄進湯碗里了。

羊霜腸類似豆汁，不僅天橋有，各個廟會也有，大街小巷也常過推車賣羊霜腸的。小販高呼：“羊肚兒開鍋！”鍋中飄起一股特有的鮮腥味，引得院里的大人、孩子爭先購買。

過去的羊肉鋪，人們稱之為“羊肉床子”， 也賣生的羊霜腸。 但羊肉床子賣的羊霜腸都細，不如專賣羊霜腸的好吃，更是遠不如魏占才的羊霜腸。

羊霜腸當年吸引了很多的北京人，是物美價廉的解饞食品。 解放后不知怎么斷檔了，如今再也見不到羊霜腸了。有七八十歲的老北京人，做夢都想吃這一口。我先后聽說和見報上刊登過，一些老人臨終前想吃羊霜腸，子女們轉了大半個北京城也沒有找到，深為遺憾。

稿件來源：《北京檔案》雜志

作者：崔金生